CARENA - Vocabolario metodico - 1851 copia

P illottare , è q u e l riv e rsa re di tem po in tem po su ll’arro sto g ira n te l ’un to ca d u to n e lla so ttopo sta g h io tta , rac c o lto lo col rom ajo lin o . Nota 244. I Vocabolarj , nella dichiarazione di Pillottare, dicono che è gocciolare sull'arrosto , rnentr e gira , tardone , o altra materia strutta bollente. Ma quest'addiettico bollente, che pur in questo e in altri consimili casi è comunemente adoperato , rap­ presenta un idea erronea, che giova rettificare: mai nelle cucine si fa bollire strutto, olio , o altro simile corpo grasso, e quando ciò pur si facesse , quel liquido più non potrebbe servire di con­ dimento, perchè nell'allo di bollire si scomporrebbe , riducendosi ne ’ suoi elementi, Idrogeno , Carbonio, Ossigeno , e 7 cuoco stesso correrebbe rischio nell'inspirare quell'aria soffocante. Bensì l'olio ■(e lo stesso dicasi degli altri liquidi grassi) è capace di acqui­ stare, prima di bollire, una temperatura di gran lunga maggiore d i’quella dell'acqua, la quale , come è noto , entra in ebidlizione, e si riduce in vapori a soli 100 gradi della scala centigrada, equivalenti a 80 gradi dèlia scala di Reaumur. Or egli è chiaro che codesta altissima temperatura dell'olio , tuttoché non bollente e tranquillo , è più che bastante a far bollire, cioè a ridurre im­ petuosamente in vapore l'umido acquoso che trovasi nel pesce , carne , funghi , o altre umide cose che si pongono a friggere nel- l 'olio caldissimo della padella : la quale ebullizione a torlo si attribuisce a ll olio, o strutto. Da questo equivoco suol nascerne un altro , quello di credere che le scottature dell'olio, lardo e simili, siano più dolorose e più gravi per certa particolare causticità, o per non so qual altra qualità perniciosa, invece che non sono tali , se non perchè pro­ dotte da liquido molto più caldo che non sia l'acqua bollente. Lo stesso è da dirsi delle materie resinose, come pece , catrame , cera lacca, e simili. Uovo, in generale, è un corpo tondeggiante, che formasi nel ventre della femmina di varj animali, e che sotto un invoglio, or cro­ staceo, or membranaceo, ora mucoso, contiene, insieme con alcun liquido viscoso, il germe di un futuro animale della stessa specie, che vi si sviluppa e nasce,, se l’uovo sia fecon­ dato, e talora anche covato. Detto senz’ altra speciale determinazione, intendesi di quello di gallina. Le parti principali di questo sono le seguenti: § 2° ALIMENTI E CONDIMENTI ANIMALI, ECC. 435