CARENA - Vocabolario metodico - 1851 copia

438 C. III. DEL MANGIARE E DEL BERE. D iguazzare , S battere , le uova , è quel rimescolare la chiara e ’l tuorlo, dibattendoli con forchetta entro un piatto, tegame, o altro simile vaso. F rullare . V. § 4°, D elle B evande . Uovo fresco , quello che è pieno, e per ciò scosso non guazza, ■perchè la gallina lo ha deposto da poco, come a dire nello stesso giorno, o poco più. Uovo gallato , ecc. V. C. I I , § 7", D ella C o r t e , ecc . Uovo scemo , Uovo stantìo , quello che, non più fresco, ha perduto per evaporazione una parte della sua suslanza e un corrispon­ dente grado della sua bontà. Uovo BARLACCHÌO 0 BARLACCIO, UOVO BOGLIO, BOGLIOLO, quello d ie scosso guazza fortemente, e rotto puzza. Uovo nonnato , quello che senza guscio, e non per anco perfezionato, è tolto dal ventre della gallina ammazzata. Le uova nonnate posson cuocersi separatamente, condite in varie maniere. Uovo col panno , dicono quello che talora la gallina fa senza guscio, e coperto del solo Panno o membrana dell’albume, la quale suol esser coperta di uno strato di materia calcare così tenue, che non ne impedisce la cedevolezza. I Napoletani chiamanlo Uovo àbo L o : i Palermitani Uovo pàpero . Nota 249. Codeste uova senza guscio le fanno più frequentemente le galline di S tia , o tenute nella cucina , e perciò meglio nodrite e più grasse : da ciò nacque Fopinione volgare che la grassezza sia impediménto alla formazione del guscio. E pare evidente che la vera causa è il non potere queste galline casalinghe andar razzolando come fanno le libere , e beccando terra , pietruzze , calcinaccio , e altre materie calcari da formarne il guscio. U ova da b e r e ,, diconsi le uova poco cotte in acqua col guscio, sì che, volendo, si possan sorbire, benché per lo più non si be­ vono, e mangiansi intignendovi strette fendine di pane. Nola 250. Nella Nov. 206 di Frane. Sacch. leggesi: « Diceli...... che li vada a volgere due uova al fuoco. » Ciò accenna a un particolar modo , tuttora in Uso oggidì, di cuocere le uova da bere , cioè ponendole ritte sulla cenere calda , m vicinanza della bragia , e volgendole sovente , affinché la cottura sia uniforme