CARENA - Vocabolario metodico - 1851 copia

e non troppa , chè esse diventerebbero sode. I buongustai le trovati migliori che non cotte in acqua; e il segno di bastante cottura lo desumono dal risudare dai pori del guscio alcune goccioline acquose , prodotte da quel liquido innominato , di cui V. Nota 2 4 5 . U ovaròlo , è u n c a lic e tto , p e r lo più di m a jo lic a , a u so eli te n e rv i l ’uovo d a s o r b ire , p e r non im p a c c iu c a rs i, nè sco llarsi la m ano . U ova b a z z o t t e , c h iam a n si le uov a da b e r e , m a u n p o ’ più c o lte , sì c h e reso sodo tu tto l’ a lb u m e , rim a n g a tu tto ra sem ifluido il tuorlo. U ova sode , q u e lle c h e si la sc ia n v e n ire p iù d u re c h e le b azzo tte, e c h e sg u sciate possono fe n d e rsi in d u e , e m a n g iarsi co ll’in sa ­ la ta o co n d ite in p ietan za. U ova affogate , ch e a n c h e d ico n si U ova sparse o sperdu te , diconsi q u e lle c h e d al gu scio sc h ia c c ia to , cioè sp ac c a to in d u e , son lasciate c a d e re e som m e rg e re in a cq u a b o lle n te , e co tte si racco lgono con m e sto la , e si cond iscono con b u rr o , e rb e b a t­ tu te , o altro. U ova in tegame , q u e lle c h e si fanno c u o cere con b u r r o , con stru tto o con olio d e n tro u n te g am e (Y . T egàme , C. II, § 9 ° ) , le un e ac c a n to alle a ltre , sen za tra m e s ta rle , sì ch e il tuorlo rim a n g a in te ro e scop erto . U ova nel pia tto , so n colle n e lla slessa p re c e d e n te m a n ie ra , m a in un p ia tto , o to n d in o , di q u elli ch e v an n o al fuoco. U ova in p a d e l l a , d e tte a n c h e U ova a f f r i t t e l l a t e , c h iam a n si q u elle ch e son fatte cu o c ere in p a d e lla con olio, b u rro o s tru tto , con a n d a r ra g u n a n d o , rip ie g a n d o , e a d ir così rim b o c c an d o la c h ia ra s o p r a ’1 tu o rlo , sì che q u esto n e rim a n g a in te ram e n te c o p e rto , e l’uovo in tero rid o lto a form a di frittella. l o va in tortìno , c h e a n c h e dicono T ortìno d ’ uova , q u e lle che nel leg am e a l fuoco si van tram e sta n d o fino a ch e ab b ian o u n a su fficien te sodezza. Z abaglione , so rta d i v iv an d a sem iliq u id a , fatta con tu o rli d ’uovo rim e sta ti con z u c c h e ro , ag g iu n to v i vino b ia n c o , e a n ch e u n p o ’ di ro sò lio , q u in d i si c u o ce su l fo rn e llo , rim e n a n d o co n ti­ n u am e n te con m estolo di legno. Si se rv e nel p iatto o in tazze. F rittata , v iv and a d ’u o v a s b a ttu te , e v e rsa te in p a d e lla con poco olio , b u rro o stru tto , cotte c e le rem e n te , in form a più o m en § 2° ALIMENTI E CONDIMENTI ANIMALI, ECC. 439