CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

dovi anche un po’ d’ uova se è necessario. Poni questa pasta sopra una tavola , e rime­ scola fino a che ti sia dato di facilmente ro­ tolarla colla mano e formarne piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocali sopra un fo­ glietto bianco di carta e spalmali con albumi d’uova due o tre volte innanzi di porli al for­ no, che deve essere caldo come i biscotti. Focaccie. Metti in un recipiente circa 82 grammi di farina fina al più possibile, e sei grammi di lievito di birra (feccia) diluita con alquanta acqua tiepida , in modo da formare una pasta molliccia; cuopri questo lievito con un lino sparso di fa rin a , poscia, con una copertina, e collocato presso il focolaio, lasciandolo così sino a che abbia raggiunto il doppio del suo volume ed anche più. Nel frattempo stendi sulla tavola circa grammi 162 di farina, fa nel mezzo un cavo entro cui porrai 162 grammi di burro fresco, un po’ di s a le , cinque uova intere e due cucchiai di buon fiore di latte. Diluisci il tutto amalgamandovi la farina. Im­ pasta per bene tre o quattre volte col palmo della mano , come si fa per ogni altra pasta, poscia stendila e ponivi sopra il lievito; quando sia bene alzato, incorporalo poco a poco alla 98