CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

p a s ta , aspergi di farina una salvietta che por­ rai dentro una casseruola, ponivi sopra la p a s ta , coprila accuratamente, e lasciala ri­ posare per dodici ore, in sito moderatamente caldo d’ inverno e fresco la state : se il caldo sia in ten so , la temperatura appropriata ad ogni tempo è di 15 gradi. Questa pasta deve essere molle al tatto e delicatissima, ma tu t­ tavia abbastanza solida per rimanersene sulla tavola senza troppo distendersi. Del resto, hai sempre l’ espediente delle uova per rammol­ lirla , oppure di un po’ di farina per renderla più salda. Acconcia la pasta in forma di co­ rona o di grossa palla sormontata da una palla più piccola, lasciala riposare ancora per due o tre ore sotto la coperta ; spalma di burro un foglio grande di carta , sul quale porrai la focaccia, mettendola tosto nel forno esposta a buon calore, onde lasciarla cuocere circa tre quarti d’o r a , piuttosto meno che più. Mez- z’ ora di cottura basta per le focaccine. Crema. Misura dieci piccoli vasi di latte; fallo bol­ lire , lo inzucchera convenientemeute, e quan­ do è in ebollizione, gettavi per entro un pezzo di v an ig lia , o aromatizzato in qualsiasi altro modo , come or ora diremo. Prendi otto tuorli 9#