CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

d’ uova e diluisci versandovi poco a poco il latte rimescolando sem p re, onde amalgamare completamente questa crema, che passerai poi per uno staccio di seta. Versa la crema in una casseruola che contenga acqua, fredda o calda non monta. È necessario che l’ acqua giunga fino ai manici dei vasi. Colloca la casseruola al fuoco , e coprila con alquanto fuoco anche per di sopra, solo in quanto il calore del coperchio assorba il vapore del- T acqua. Abbi cura di mantenere l’acqua sem­ pre ad un medesimo grado di calore, vale a d ire , quasi bollente, poiché essa non deve mai bo llire, ma bensì essere a quel grado che di­ ciamo sino a che duri la cottura della crema. Allorquando vedrai che la crema è appigliata (dev’essere sempre tremula senza essere salda), del che ti assicurerai agitando tratto tratto il vaso , ritirala ; con tali precauzioni avrai sempre una crema lisc ia , delicata e di bel- 1’ aspetto. Anziché vaniglia potrai far infondere nel latte del lauro palma in fog lia, o cannella, o corteccia di limone; oppure aggiungere ai tuorli d’ uova diluiti col latte inzuccherato » sia del fiore d' arancio, sia essenza di caffè o thè v e rd e , sia cioccolatte, che farai prima stemperare in un poco d’acqua. La crema al­ 100