CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

chero al fuoco solamente per farlo fondere, dopo mettigli dentro 243 grammi di fior di farina e due uova in te re , cioè il tuorlo e l'al­ bume, impasta tutto insieme e formane una pasta maneggiabile, poi tagliala in filetti, che rotolerai un poco colle mani per farne anelli) od altre cose formate in cifra; metti al fuoco un vaso alquanto cavo con acqua , e quando l’acqua sarà per bollire mettivi dentro le ciam- b e lle tte , e con una mestola agita l’acqua per eccitare le ciambellette che sono in fondo del vaso a riascender sopra l’ acqua, e di mano in mano che vengono sopra cavale colla me­ stola , e falle sg o c c io la re , indi cuocere in un forno con calore moderato ; quando saranno di bel colore, levale dal fo rn o , e con una penna bagnata in albume d’ uova, le passerai sopra per ghiacciarle, poi rimettile nel forno solamente per far seccare il ghiaccio. M arzapan i grossi secchi. Sbatti 1’ albume di otto uova finché sia del tutto ridotto in ischiuma, poi mettigli dentro cedro verde grattuggiato ed otto cucchiai di zucchero in polvere; indi formane un grosso marzapane rotondo e di figura ovale, od a guisa di ro c ca , ed aggiustali sopra un foglio di carta bianca, indi ghiacciane tutta la parto 104