CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

CAPITOLO PRIMO. In qual modo si p u rg h i e si chiarisca lo zucchero. P rend e te, per esempio, 8 quinti d’ acqua n atu rale, e ponetela in un vaso di terra in ­ vetriata, alla quale unirete un bianco d’uovo che sbatterete ben bene unitamente all’acqua con un mazzettino di bacchettai sino a tanto che siasi formata una q u a n tità di schiuma : mettete di poi la metà di quell’ acqua in una 'bastardella di rame con chil. 2,288 di zucchero, e fatela riscaldare al fuoco. Appena incomin­ cia l’ acqua a bo llire, vi getterete dentro un terzo dell’ acqua fredda sopravanzata ; ed an­ drete levando quella schiuma che si andrà tratto tratto formando. Finalmente vi aggiun­ gerete in due altre volte il restante dell’acqua fredda riserbata , seguitando però sempre a levare la schiuma che si andrà sollevando. Quando poi non apparirà più schiuma, prende­ rete un pannolino attuffato in acqua fresca,