CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

un buco nel mezzo, mettici 27 grammi di sale fino , 40 grammi di burro , due albumi d’uova e due bicchieri d’ acqua fredda : fa la tua pa­ sta come si è detto di sopra e riuniscila bene, lasciala riposare per una mezz’ ora e stendivi sopra 324 grammi di burro , ripiegala nelle due estremità di maniera che il burro sia in­ viluppato. Ciò fa tto , distendila in lungo con un cilindro, quando non ha che l’altezza d’un d ito , tu la rip ie g h e ra i in tre strati , di modo che quello eh’ era da parte venga in mezzo. Lascia riposare la tua p a s ta , e poi quando il forno comincia a riscaldarsi, la impasta an­ cora n u o v am e n te , la d is te n d i , e la taglia in quella foggia che meglio ti piace. Osservazione. Quanto maggiore è la quan­ tità di burro nella farina , tanto più bisogna impastarla. Questa pasta sfogliata è buona per piccole c ia ld e , piccole p a s te , to r t e , ed o- gn i so rta di berlingozzi- picco le paste a lla regina. Taglia finissimo un poco di mammella di v itello, con un poco di bianco di cipolle, ag­ giungivi un tuorlo d’ uova, sale e pepe , fa piccoli pasticcini con questo pieno; quando sono c o tti, tagliali e stemperali con sugo spre­ muto caldo alla regina , rimettili in seguito nelle paste e servile a caldo. 106