CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

107 Prendi 162 grammi di mandorle, scottate, pelale , e gettale a mano a mano nell’ acqua fresca, asciugale e pestale nel ‘mortaio , ba­ gnandole , tratto tr a tto , con un po’di albume d’ uova e d’ acqua di fiori d’ arancio sbattuti insieme, perchè non facciano l’ olio; passale allo staccio, affinché non vi restino grummo- s i t à , e poni la pasta in un padellino e falla seccare con 324 grammi di zucchero in pol­ vere come nella pasta ordinaria ; quando sia ben m a n e g g e v o le , falla in rotondi, e lasciala riposare qualche tempo : quando sia fredda , formane piccole focaccie, come sarebbero lacci d’ amore, cifre, eco , e, faune una c ro s ta , che metterai a seccare nel forno in una tegghia , e , con gli avanzi, formane piccole focaccie nel modo che si è detto , e servitene per guar­ nire la torta. T orron i di mandorle. Piglia 162 grammi di mandorle dolci, gram­ mi 54 di pistacchi , ed altrettanto di nocciole, che farai scottare e pelerai tagliandole in fi­ letti : falle disseccare sul fuoco in 162 gram­ mi di zucchero , e lasciale freddare, e fredde, aggiungivi due albumi d’ uova, una cucchia­ Pasta croccante.