CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

109 Caramelle d’ ogni sorta. Si fa cuocere lo zucchero alla cottura detta c a r a m e l , e per conoscere quando sia a tale grado di cottura si bagna il dito nello zuc­ chero , e subito si mette nell’ acqua fre s c a , indi si mette sotto i d e n ti, e se non s’ at­ tacca ai medesimi, e che sia alquanto croc­ cante , allora sarà cotto, e si versa poco per volta sopra una p ietra, indi si mette ad o-* gnuno un pezzo di carta. Se vuoi dargli qualche gusto od odore bi­ sogna metterlo nello zucchero quando bolle. La suddetta cottura di zucchero serve an­ che per fare lo zucchero d’ o rzo , e questo si deve versare sopra la pietra in lunghi pezzi, poscia rotolarli alquanto. B isco ttin i comuni. Piglia 762 grammi di farina di frumento, ed altrettanto zucchero in polvere, ed una dozzina d’ u o v a , de’ quali metterai i tuorli a parte e sbatterai bene gli album i, che facciano la schiuma, dopo si sbattono i tuorli, indi si met­ tono insieme allo zucchero , e s’ incorporano con esso; poi si mettono gli albumi già sbat­ tuti , e si unisce ogni cosa assiem e, in ulti­ mo si mette la farina un poco per v o lta , ac­