CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

passale alla stamigna premendole bene con una spatola. metti questa pasta in un bacino, e falla disseccare con fuoco moderato, intanto fa cuocere zucchero al cachet peso eguale , come quello della pasta, che verserai poi nello zucchero , e con esso la mescolerai finché sia­ no bene incorporati insiem e, il che fatto , ri­ metterai la marmellata al fuoco , e la farai fremere proseguendo a rivo ltarla, poscia la metterai nei modelli da p a sta , indi la farai seccare nella stufa. Se poi volessi fare detta pasta in tempo che non vi fossero p rugne, potrai pigliare marmellata di prugne e stem­ perarla nello zucchero cotto alla g rande p iu ­ me, indi farla fremere sempre rivoltandola, poi metterla nei modelli da pasta, e farla seccare nella stufa. P a sta dì pere. Piglia pere della qualità a te più grata • purché siano buone, falle imbianchire sinché cedano alla pressione delle dita , poi mettile in acqua fresca e pelale; indi passa la loro polpa alla stam igna, spremendola con una spatola per farla passare bene tu tta , metti que­ sta pasta in un bacino, e falla disseccare : fa cuocere alla grande pium e tanto zucchero, che eguagli il peso della pasta, ed in esso metti 112