CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

sta di marroni e marmellata fa cuocere alla grande piume 405 grammi di zucchero , poi mettivi dentro la detta pasta, e dimenala collo zucchero finché sia con esso bene incorporata, poscia mettila ne’ modelli da pasta, e falla seccare nella stufa. P a sta alla spagnuola. Metti sopra una tavola mezzo quartuccio di fa rin a , fagli un buco nel mezzo per mettervi quattro uova fresche, un cucchiaio d’acqua di fior di m elarancio, un bicchiere di vino di Spagna, e alquanto b u rro , impasta tutto in­ sieme, e form ane una p a s ta , che taglierai in quella guisa che più ti piace per formarne trifogli, fiori di giglio, od altri disegai ; quando sono mezzo cotti li tra rra i fu o ri, e ne rico­ prirai la parte superiore con zucchero cotto alla grande p ium e , poi li rimetterai nel forno per farli finire di cuocere, ed agghiacciale a dovere. P a sta a lla Bavarese. Sbatti l’ albume di otto uova, indi mettili in un bacino con 162 grammi di zucchero finor e mescolali bene insieme con una spatola, poi fa disseccare sopra un piccolo fuoco, conti- 114