CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

8 10 metterete sopra quel T a so di terra in cui volete collocare tutto il composto, lo rovesce­ rete e lo zucchero sarà ottimamente chiarito, e preparato ai vostri bisogni. Cotture diverse che si possono dare allo zucchero purga to . I. GIULEBBE. A lla p ium a , o P e tite lissé Si metta al fuoco, e 'si faccia bollire io zuc­ chero purgato di maniera che quell’ acqua si ristringa a segno, che toccandola con un cucchiaio, quello rattenga attaccata una goc­ ciola di viscido umore. Allora lo trarrete dal fuoco e sarà formato 11 detto giulebbe. Con questo giulebbe si fanno molti sciroppi , sorbetti di amaresche , di fra- gole , e c c ., come vedremo in appresso. II. GIULEBBE. A lla Grande lissé. Questo si forma con dare qualche bollo di più al giulebbe alla piuma, e questo sarà a l ­ lora formato , quando riponendosi dentro un cucchiaio nel medesimo , estraendolo , e to c ­ candolo con due d ita , a queste si attacca una specie di filo viscoso, il quale però agevol­ mente si romperà.