CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

uova, un po’ di sale , una piccola cucchiaiata di acqua di fiori d’ arancio e due uova intie­ re ; se fosse troppo so d a , rammolliscila con un po’ di albume d’ uova; adopera questa per far le croste di piccoli pasticci , coma sareb­ bero croccanti, ecc., ungi di burro le forme, di cui ti servi per fare i croccanti, e falli cuo­ cere a fuoco dolce. F lan svizzero. Si formi una pasta reale sottilissima con quattro quinti di crema e 108 grammi di burro fino , e s’ impieghi di preferenza fecola di pa­ tate in luogo di farina ; si prepari uu’ eguale quantità di cacio di Guyères, di cacio bianco e di quello di Brie ; si pestino insieme , vi si aggiunga tanto burro liquefatto quanto è il cacio di una sola q u a lità , ed un poco di pe­ pe , si stempera il tutto con tuorli d ’ uova e facciasi in modo che la pasta riesca più soda di quella da biscotti ; sbattasi la metà degli albumi delle uova che si serbarono, e si mescolino colla pasta; si collochi in un fian di pasta apparecchiata come quella dei nudli, e avvertasi di non riempirlo che per metà; si metta a cuocere in forno a fuoco dolce, e cotto che sia, si porti caldo in tavola. 119