CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

collo spianatoio nello spessore di ùn pollice e mezzo; forma la focaccia, indorala, falla cuo­ cere , e recala in tavola con un bel colore. Focaccia al lardo. Prendi lardellino e taglialo a fette, lascian­ dovi la cotenna; legalo e fallo cuocere per tre quarti della sua cottura nella pentola ; la­ scialo raffreddare e togligli la cotenna : indi prendi pasta rotta e formane due croste della stessa grandezza, e piantavi entro le fette del lardellino. Raduna le croste per formare una SO'la focaccia, soprapponendo 1’ una all’ altra ; formata la focaccia, indorala, e falla cuocere almeno un ’ora e portala in tavola quando ab­ bia bel colore. Focaccia al riso. Metti in una casseruola 765 grammi di riso ben lavato e mondo ; fallo crepare in un bic­ chiere d’ acqua con un po’ di latte ; bagna a goccia a goccia, e allorché sarà ben cotto e spesso, lascialo freddare ; introducivi sei a- maretti inzuccherati ed altrettanti am a ri, un pizzico di sale fino, quattro uova intere e e quattro tuorli d’ u o v a , e serbando gli al­ bumi , e rimescola bene tutto insieme : sbatti 121