CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

i quattro albumi d’uova, e versali nel riso. Ungi una casseruola con burro chiarificato, falla sgocciolare e spargila di pane trito , indi ripo­ nivi entro il riso così apparecchiato, fallo cuo­ cere nel forno per m ezzora; cotto che sia, disponilo e servi caldo. La focaccia di vermicelli si fa pu re cosi. Focaccia dì carote. Si prenda una dozzina di grosse carote, si lav ino . si mondino e si collochino in casse­ ruola ’con acqua e s a le , e cotte che sieno , facciansi sgocciolare ; se ne estragga il cuore, e si schiaccino ; facciansi passare per un co­ latoio ; si versi questo sugo iu una casseruola' e si faccia disseccare fino a che distacchisi dalla casseruola e non imbratti più le dita. Poscia si farà una crema da pasticci un po’ assodata con farina; quando sia cotta , si met­ tano entro le carote con una cucchiaiata da caffè di fior d’arancio inzuccherato e sminuz­ zato , 324 grammi di zucchero in polvere, quattro uova in tie re , ma una dopo l’altra. Allorché tutto sarà amalgamato, si aggiun­ gano sei tuorli d’ u o v a , messi da parte gli albumi, 108 grammi di burro liquefatto; si mescoli tutto insiem e, si sbattano gli albumi e s’ incorporino nella pasta; si unga di burro 122