CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

pri con una cro sta, salda gli orli e falle cuo­ cere al forno i taglia a liste della pasta da biscotto, e 1’ acconcia a guisa d’ ossa di mon­ tone , e cuocile, ma in modo che non pren­ dano colore, ad un fuoco dolce ; quando le co­ stolette saranno co tte , indorale con albume d’ uova sbattuto , incrostale con amaretti pe­ s ti, riscalda un piccolo spiedo, e marcane qua e là le costolette , per imitare i segni della graticola; aggiungi alle costolette le ossa di pasta da biscotto, ordina le costolette in giro ad un p iatto , e versa nel mezzo, in luogo di su g o , gelatina di ribes liquefatta. M arzapani dolci a lla sciringa . Prendi mandorle dolci, e per levarne la pelle mettile con acqua al fuoco, e quando comincerà a bollire lev ale, indi pelale bene , poi gettale nel m o rtaio, e pestale bene ed acciò pestandole non gettino 1* o lio , poco per v o lta , si mette acqua di fior di citrone ; oppure acqua comune ; indi fa cuocere lo zuc-. chero al filet, e mettivi dentro tale pasta, ed incorpora assieme ogni cosa, che metterai ad un fuoco dolce, e la dimenerai colla spa­ tola , acciò non si attacchi : e per conoscere quando sarà abbastanza a sc iu tta , si mette la mano sopra la pasta, e se non si attacca alle 129