CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

mani è segno che è sufficientemente consi­ stente , a llo ra , tal pasta , si mette nella sci- ringa a ciò destinata , e si fa passare ogni cosa sopra la c a rta , indi si fa cuocere al for­ no , che non sia troppo caldo. Con detta pasta si possono anche fare besguì, mettendovi la suddetta pasta in cortecce di castagne , e si rapa alquanto di ciocciolata, oppure , se più ti agg rada, polvere di can­ n e lla , manipolando il tutto insieme. M arzapan i amari. Piglia delle mandorle di persico , mettile con acqua al fuoco e quando cominciano a bollire levale e pelale b en e , ed acciò non diano l’ olio mettivi albumi d’ uova, e pro­ cura che la p a s ta , innanzi che sia terminata di pestare , sia bene asciutta, poi con albumi d’ uova si fa della schiuma, e si unisce colla suddetta pasta , indi si mette nello zucchero al f ì l e t , p ro cu ran d o che non sia troppo molle, indi con un coltello si taglia in pezzi rotondi, dimodoché al di sopra sieno alquanto elevati, oppure potrai ad essi dare altra forma; dopo si mettono nello zucchero , indi si accomodano sopra carta, e poi nel forno riscaldato mode­ ratamente. = Per grammi 381 di mandorle di persico, grammi 381 di zucchero, e se ti ag­ gradano più amare, mettivi meno zucchero. 130