CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

10 VI. GIULEBBE. A l l a G e m m a . Questo si forma accrescendo qualche bollo alla quinta cottura. Chiamasi zucchero alla gemma, che serve per formare giard in iere, e ■tavolette d’ ogni colore. VII. GIULEBBE. A l l a C a r a m e l l a . Questo si scorge perfettamente formato al­ lorquando prendendo uno stecco, tuffandolo nello zucchero estraendolo , e ponendolo to­ sto in acqua fresca, il giulebbe che inviscida lo stecco riesce croccante ; e se il giulebbe che attornia lo stecco dopo essersi levato dal- 1’ acqua fresca, si attaccasse di nuovo alle dita , allora non sarebbe ancora ben formato. CAPITOLO SECONDO. M an iera p e r fa r e i sorbetti d’ogni qua lità colla So rbettiera di vecchio sistema. P e r fare sorbetti abbiate un secchio di le­ gno adattato alla sorbettiera, che dovete usare. Farete nel secchio un buon letto di ghiacci®