CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

Non farete che porre nelle forme il so r­ betto di cioccolata. P er fo rm a re una spiga di saggina ossia di medica. Preparate il sorbetto di rosso d’ uova co­ lorito con un pochettino d’ uva di Spagna, o pezza di levante. P e r im ita re in un cuneo di cacio lodigiano. Dovete porre leggermente con un cucchiaio il sorbetto di rosso d’ uovo nella sua forma , affinchè riesca bucato. È però necessario che il sorbetto sia ben gelato prima di riporlo nella sua forma. Leverete poi fuori dalla forma il sorbetto, e gli darete il colore con cioccolata. P e r fo rm a re una tro tta o qualsivoglia 'pesce. Si dovrà empiere la forma con sorbetto di limone o di cedrato o di bergamotto o di Por­ togalli ; e si rovescerà su di un piatto di fi­ gura ovale , mettendovi un occhio di cristallo a suo luogo. Vi ho insegnato una quantità di maniere per dar figure diverse ai so rbe tti, acciocché d a voi stesso possiate con poca fatica eseguire ogni altra vostra idea. 39 Per fo rm a r tavolette di cioccolata.