CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

Le forme per uso dei lattimeli debbono es­ sere di lamina sottile di ferro stagnato. Le più usate sono le forme dette di stracchino, le for­ me a cuneo di cacio, le tavolette di ciocco­ lata, ecc. 42 CAPITOLO QUINTO. IN CUI SI TRATTA DELLE CONSERVE. P er f a r la conserva d i amarasche. Prendete quella quantità di amarasche che yi aggrada; levate loro il gambello e mettetele al sole per una giornata. In seguito pigliate il giulebbe alla p ium a, che dovete avere in pronto, e fatevi bollire dentro le amarasche per un quarto d’ ora circa ; dopo di quel tempo ro­ vesciatele in un vaso di t e r r a , dove staranno sino al giorno susseguente. Nel dì seguente tornate a farle bollire, allora però qualche poco più di un quarto d’ora locchè replicherete per la terza volta, così lo zucchero diverrà alla Pe­ tite p e r le , che come vi ho insegnato, Cap. I, • § 2, lo conoscerete dalle due gocciole. Guar­ date sopratutto che le amarasche sieno rare nello zucchero. In fine ponetele ne’ suoi vasi di terra.