CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

47 P e r fa r m a rm e lla ta di pistacchi o di mandorle. Prendasi 762 grammi di pistacchi o di man­ dorle , si pelino e si macinino colla pietra della cioccolata, si passino per lo staccio con chilo­ grammi 2 , 286 di zucchero polverizzato, o con altrettanto giulebbe alla piuma. Avverto, che usandosi il giulebbe , si ponga la com­ posizione ad un fuoco lento per disciorla ; ma se al giulebbe si sostituisce lo zucchero, allora non si pone al fuoco , ma unicamente vi si dà r odore a voi confacente , mischian­ dolo b ene, e si ripone tosto ne’ vasi. Di que­ sta ve ne potete servire anche per far sor­ betti e per la cucina. P er fa r m a rm e lla ta d i c e d ro , di cedrone od a ltr i agrum i. Tagliate gli agrumi in quattro pezzi, e fa­ teli bollire con acqua naturale nella bastar­ della per un quarto d’ o ra ; dopo levateli dal fuoco, e poneteli in acqua fresca, dove li la­ scerete per ore 24. Replicherete questo per tre volte; ma la terza volta li farete bollire una buona mezz’ ora per cuocerli a d ov ere, af­ finché si possano discior bene ; ed allora li la­ scerete in acqua fresca per tre o quattro giorni.