CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

Converrà però che vi mutiate 1’ acqua di so­ ven te, a fine di levare loro ogni amarezza. Di poi prenderete una quantità di giulebbe alla piuma , sufficiente a far cuocere gli agru­ m i, e li farete bollire sino che sieno disciolti in modo da passarli nello staccio. Quelli che non potranno passare per lo staccio, si peste­ ranno nel mortaio, e cosi si passeranno. Si tor­ nano in fine a far bollire, per ridurre la com­ posizione in somiglianza di poltiglia , prima di porla nei vasi. Si può altresì con questa formare dei sor- batti , e sefve anche per uso di cucina. Se mai alle volte volesse subbollirvi, tornatela a ri­ bollire con aggiungervi dell’ altro giulebbe. 48 C A P I T O L O S E T T I MO . PER SCIROPPARE GLI AGRUMI. In qual m an iera si sciroppino g li ag rum i ed a ltr i fr u tti. Prendete gli a g rum i, tag liateli, fateli bol­ lire , poneteli in acqua fresca nella medesima m an iera, e tante volte, come ho detto di so­ pra per le marmellate di agrumi.