CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

Finito il tempo dell’infusione si fanno cuo­ cere nel giulebbe per lo spazio di un quarto d’ ora ; si rovesciano in un vaso di terra, dove si lasciano per ventiquattr’ ore. Similmente si ripete la seconda volta. La terza volta poi si fanno bollire, sino a tanto che dalla mestola si abbiano le due gocciole, come dicevamo del giulebbe alla P e tite perle. E si ponga ne’vasi. P er sciroppare le noci. In primo luogo abbiate occhio di far rac­ còrrò le noci prima di S. G io va n n i , vale a dire verso agli otto o dieci di giugno circa. Pelate le noci, date loro un piccolo taglio col coltello da una sola pa rte , fatele bollire per tre volte in acqua naturale e mettetele nell’ acqua fresca nella stessa maniera che ho detto della marmellata d’ agrumi. Dopo l’ infusione d’ acqua fresca mettete a ciascheduna uno stecco di garofani, e poi fa­ tele cuocere con giulebbe nel medesimo su r­ riferito modo degli agrumi. P er sciroppare p e rsic i , p e ri, pom i , p r u g n e , sorbe , ecc. Provvedete dei persici immaturi di gian­ duia bianca, e che sieno di quelli i quali la­ sciano la gianduia ; pelateli e poi fateli boi- 49