CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

Fate nell’ accennata guisa 1* impasto con chilogr. 1, 143 di mandorle dolci, e chilo­ grammi 1. 524 di zucchero. Le mandorle però » per queste non debbono essere tanto m in u te , e vi si dee aggiungere un poco di cedrone ben m inuto, o scorza di limone, ecc. Il resto come sopra. P er fo rm a re le castagne abbrustolite. Non dovete far altro che sopraggiungere alla dose delle castagne crude una mezza ta­ voletta di cioccolata minuzzolata con un poco di mandorle già pestate; e questo con arte lo metterete separatamente nella forma, a fine di marcare in qualche luogo nella castagna l’abbrustolito che in quelle suole apparire. P e r fo rm a re le spugnole. Prenderete la suddetta dose di mandorle dolci e di zucchero, e le darete il colore con iscorza di limone pestata con zucchero e cannella. Al gambo però non darete alcun colore. Se vo­ lete farle n e r e , potete aggiungervi un pochet- tino di cioccolata. Tutto il rimanente nello stesso modo indicato di sopra. Con questa composizione potete formare tar­ tufi e qualsivoglia altro fungo , persici, spa­ ragi , ecc. 56 Per form are le castagne crude.