CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

58 o pezza di levante : in seguito lo legherete con funicella sottile in somiglianza del sala­ me, dandogli qualche laccio anche nel mezzo : e lo porrete nella stufa per due giorni. Quando 3a rà ben asciutto, ne ta g le re te le vostre fet- toline, come si fa col salame di pesce o di maiale. P e r fo rm a re una bondiola. Eseguirete ogni cosa come per il salame ; eccettuato che pesterete tutte le mandorle , e ad una metà darete il colore insieme allo zuc­ chero , garofani e cannella; e 1’ altra metà si dovrà lasciar bianca. Perocché nell’ empire il budello userete d’ un cucchiaio, e porrete poco a poco distintamente le bianche dalle colorite ad imitazione della bondiola di maiale. P e r fo rm a re salsicciotti. Pigliate pure chil. 1. 524 di mandorle dolci, chil. 3.048 di zucchero, la dose stessa di can­ nella e di garofani che pei salam i, dando il colore a due terzi dell’impasto, e l’altro rise r­ bandolo bianco, per ripartirlo nel budello poco a poco con 245 grammi di cedroni canditi ta­ gliati in quadretti. Legateli come salsiciotti ad uno per uno , e metteteli nella stufa per due giorni. Avvertite di prendere il budello a - d attato , e di levar loro bene il g ra sso , ecc.