CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

83 merciante di avere due forni, uno di grandezza mezzana pei pezzi grossi e 1’ altro più pic­ colo per le ordinazioni e le piccole paste d’o- gni specie. Si conosce ordinariamente se il forno è ab­ bastanza caldo, se battendo con un bastone il focolare ne sortono scintille di fuoco. M aniera di f a r la pasta. Prendete due quartucci di farina e poneteli su d’ una tavola ben liscia, o sop ra una ma­ dia ; fate un v ano nel mezzo e mettete dentro 381 g ramm i di burro e 13 grammi di sale ; se il burro è sodo , maneggiatelo prima per am- molirlo ; mescolate a poco a poco la farina col burro ed il sale inumidendo d’ acqua tepida , e quando tutto sia bene amalgato in modo che non vi restino grummosità, impastate la pasta a forza di braccia il più presto possi­ bile fintanto che sia soda e ben legata insie­ me. Radunate la vostra p a s ta , spianatela due 0 tre volte colla palma della mano, sparge­ tela di farina sotto e so p ra , affinchè non resti attaccata alla tavola ; riunite la vostra pasta in cumulo, e avviluppatela in un lino alquanto umido e non servitevene che una mezz’ ora dopo. Se ne volete maggiore q u a n tità , met­