CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

84 tete il burro e il sale in proporzione del nu­ mero dei quartucci di farina. In questa pasta è d’ uopo più burro in inverno che in estate, perchè a cagione del freddo è più difficile a maneggiarsi, e perchè , a volerla rendere più fina, ci bisogna più burro. Poddingo soufflé di pom i di terra . Preparati dodici grossi pomi di terra , im­ pastali a fuoco con 135 grammi di burro, due bicchieri di fior di latte , una presa di sale ed un cucchiaio di farina. Passato quindi il tutto allo staccio , uniscivi grammi 81 di zucchero in polvere, della cannella, quattro tuorli di uova e quattro albumi sbattuti in fiocca. Quan­ do il composto sarà bene incorporato, versalo in uno stampo unto di burro e ben panato , e lascialo cuocere per tre quarti d’ ora fino a colore d’ oro con fuoco sotto e sopra. To rta dolce di riso e latte. Fa cuocere del riso in parti eguali d’acqua e di latte con sale. Cotto che sia, aggiungivi poco alla volta farina bianca, sempre rime­ stando , poi un bel pezzo di b a rro , qualche cucchiaio di zucchero, alcuni acini di zibibbo. Tolto allora questo composto dal fuoco, mesci,