CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

in polvere; dei pezzetti di cedrato, 41 gram­ mi d’ uva p a ssa , la raschiatura di una mezza scorza di arancio , due uova in te re , poi due tuorla d’ uova e due albumi sbattuti in fiocca. Bene rimestato il tutto , versalo in uno stampo unto e spolverizzato di pane g rattug iato , e cuocilo al forno, ovvero con fuoco sotto e so­ pra. Servilo caldo , coperto di zabaione , che preparerai come segue : — Sbatti in una cas­ seruola tre tuorli d ’ uova con tre mezzi gusci d’ uova di vino bianco e tanto zucchero che basti ad addolcire il tutto. F ru lla a fuoco lento la massa fino a densità, senza lasciarla bol­ lire , e , quando 1’ avrai ritirata dal fuoco, in­ stillavi qualche goccia di rhum , continuando a frullarlo. Polenta dolce. Metti a bollire grammi 381 di farina gialla, otto quinti di latte con una piccola presa di sale. Giunta la polenta a mezza c o ttu ra , r i­ tirala dal fuoco ed aggiungivi sei tuorli di uova sbattuti con una presa di cannella, 81 grammi di burro e 162 grammi di amaretti spolverizzati. Fattone un impasto omogeneo, cuocilo in uno stampo u n to , con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie pren da un bel colore dorato. 86