CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

88 Decorticate le mele e levate loro il torso falle cuocere con vino bianco, un pezzo di burro, zucchero, nella dose di un terzo del peso dei frutti, e pezzi di cedrato candito. Quando le mele cominciano ad asc iuga re, toglile dal fuoco. Ungi intanto uno stampo spolverizzato di zucchero , tappezzane il fondo e i lati con pezzi di mollica di pane francese della gros­ sezza di uno scudo, che avrai bagnati nel’bur- ro fuso, versavi in mezzo le m ele, coprile con altre simili fette di pane e fa cuocere la char­ lotte al forno e col testo. — Quando le'm ele fossero per caso troppo cotte e tendessero a squagliarsi prima di asciugare, levale dal loro giulebbe e collocale nello stampo già disposto, p o i, concentrato a fuoco vivo il giulebbe da solo, versalo sui frutti. Cosi ridotto a giulebbo, potrai anche servirle colla crostata. Sbatti, a quest’ uopo , tre albumi di uova in fiocca densa con tre cucchiai di zucchero bianchissimo in po lvere, stendi questa fiocca sulle mele del giulebbe e falle prendere un colore nocciuola , coprendole per qualche istante con un. testo caldo. Zabaione allo stampo. Metti in una casseruola alta e stretta cin­ Charlotte di mele.