CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

Ciò fatto , stendi la pasta collo spianatoio e ponivi sopra il burro ; • ripiega la pasta sul b u rr o , in modo che si trovi bene ravvilup­ pato ; indi lascia il tutto in riposo per qual­ che tempo. Finalmente collo stesso matterello spiana la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza; ripiegala in tr e , vale a d ire , fino a due terzi il pezzo più allungato , e 1’ altro terzo sopra gli altri due : allora lo gira o ripiega sulla parte larga, e lo allunga come nel primo giro : lascia ri­ posare due minuti , indi ripiega ancora tre volte e mezzo la sfogliata, il che in tutto for­ ma quattro giri e mezzo. Nella state non fa­ rai che tre giri. P reparata in tal modo la pasta, se vuoi fare un turbantino , colloca lo strato di pasta che avrai disteso sottile per circa due centimetri, sopra una tortiera o piastra di la tta ; ponivi sopra un tondo oppure un coperchio di cas­ seruola , della grandezza che vuoi dare al turbantino ; taglia attorno diligentemente con un coltello tutto quello che av an za , leva via le ra sch ia tu re , dà con un pennello leggier­ mente intinto nel tuorlo d’uova una spalmata alla superficie, badando però che questa do­ ra tu r a , come si chiama in termine culinario, non sgoccioli sugli orli della pasta, il che 93