CARRARA - Il maestro distillatore, confettiere e pasticciere

94 T impedirebbe di levare. Colla pun ta del col­ tello m a rc a , a tre centimetri dall’ orlo , l’ in­ terno del pezzo rotondo di pasta per formare il coperchio del turbantino. Questo fatto cuo­ cere , lo ritira dal forno ; levane il coperchio taglia dall’ interno la pasta non cotta, e guar­ nisci di un manicaretto o intingolo, che avrai già in precedenza p reparato , come : fricassea di pollo con guernimento; composta di pic­ cioni del pari guarn ita; animelle di vitello; coda o lingua di bue; merluzzo con salsa bianca a flore di latte ; filetti di sogliole, intingolo di anguille con salsa spagnuola o tedesca, ecc. Allo stesso modo potrai confezionare sia quei gradévoli piattini di belluria chiamati f r i t t a ­ m i , ravvolgendo alquanto farcito fino entro pezzetti di sfogliata che farai friggere fino a che abbiano assunto un bel colore rossiccio, sia piccoli tu rb an tin i, o pa sticce tti della re ­ g ina , tagliando la pasta con appositi stampi di mediocre grandezza, o servendoti anche di un bicchiere da tav o la , e tagliandola tutto al~ l’ intorno la parte con un coltellino. In tal modo potrai fare tortelli di fru tta e di con­ fetture , dando alla sfogliata quella forma che ti aggrada, e guarnendole di zucchero e man­ dorle trita te , di confetture o d i fiore di latte. La sfogliata si presta a varietà infinite di fram­