CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

C A P I T O LO SECONDO. Della dissossazione de' polli, delle teste di vi– tella , degli uccelli ec. ; metodo per riem– pirli; maniera di cuocerli , e loro guarni– zione* S-L Metodo pratico per la dissossazione, Qualunque animale pennuto , che si vuol dis- sossare , si deve primieramente saper ammazzare; che sia la ferita precisamente alla gola , e che non sia molto grande , onde quella parte non si laceri; ed avvertire, che si tagli perfetta– mente la trachea , perchè così sortirà tutto il sangue , e la carne rimarrà bianca. Appena e- stinto l'animale, senza l'uso dell'acqua bollente, con moltissima attenzione lo pennerai per quella parte medesima , cui la natura somministrò le penne ( bada a questa seconda operazione più, essenziale della prima , affinchè la cute rimanga sana ) : pennato che sarà il pollo, 1* uccelletto , o qualunque altro volatile ( avverti che non sia stato ammazzato con lo schioppo , perchè allora è tutto forato , e recherebbe molto fastidio il dissossarlo ad una mano non perita ) lo porrai sopra al pancone, tenendoci al disotto per pu– lizia una tovagliola ; prenderai uno de' già de– scritti coltellini , e situerai il pollo colla schiena alla parte di sopra, principiando a fare l'inci– sione precisamente sotto il porta-coda , in modo da rimaner sano ; taglierai destramente giusta il filo della schiena j sino ove principia il collo z