CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

t o quindi incomincerai a scarnirlo a poco a poco radente i fianchi ; e quando sarai alla giuntura delle coscia , che sono vicino la cassa, cercherai alla meglio di slogare la detta giuntura ; op– pu re , sino a che non ci acquisterai la pratica, cercherai di rompere nella giuntura l ' o s s o, af– ferrandolo con due dita , e con Y altra mano scarnirai tutto 1* osso della coscia , in modo come se fosse alla rovescia (attento alla giuntura della gamba , perchè questa poi s* ingrandisce ) , e cosi con prudenza giungerai a scarnire Y osso della ga ìba , che troncherai pria della giuntura del piede : prenderai il piede tirandolo fuori , che taglierai similmente sotto la sua giuntura , facendo rimanere il nodo di quest'ultima , onde non resti un Luco: similmente farai per l'altra coscia : tolto che avrai questi due ossi , destra– mente aprirai il fianco della cassa , che è coverto dq una piccola membrana, e caverai le interiora. Fa t to ciò , tutto il resto ti sarà facilissimo, per– chè seguiterai a scarnire la cassa col petto. Bada c he la cute del petto è precisamente attaccata all'arco di esso, per cui pianin p i a n i n o, col coltellino raderai l ' os so, onde non si fori la cute: l e ali le rimarrai, slogandole dal pe t t o, indi ti– rerai il collo , che taglierai giusto alla gola , a precisamente ove facesti la ferita mortale : ecco dunque perchè si deve ammazzare giusto alla gola , onde non vi sieno tanti buchi. Dissossato il pollo , o volatile qualunque , lo laverai più volte con acqua fresca , lo asciugherai , e poi lo situerai sul pancone per riempirlo. Similmente l'irai pel dissosso della testa di vitella , facendo una incisione sopra il fronte quanto è lungo.