CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

§. II. t f Metodo pratico per riempire i polli, e le tesls dissossale fredde. Se la galantina dovrà servirli per un pranzo di maggior etichetta , allora ti servirai della carne di vitella , altrimenti potrai adoperare la carne d* vaccina , ma giovine, ed anchela car– ne di nero ( specialmente in Provincia , dove è difficile avere la vitella). Prendi la polpa di carne , ne toglierai i nervi e tutte le pellicole, e la taglierai a sottili filetti per lungo : prendi una data quantità di cappcrini in aceto , assieme con altra porzione di petrosemolo e presciutto , e tutto tritolerai col coltelloue, riducendo queste tre cose finissime ; indi in una casseruola , o altro vase , formerai un suolo di questi filetti di carne , ci spruzzerai del sale e degli aromi , e sopra ci farai un pavimento di quel trito ; e così farai fino a che son finiti li filetti di carne: premerai ancora de' limoni , e quel succo lo porrai nella composizione , che mescolerai ben bene per farla e on cuocere così. Prendi poi altra porzione di carne ben pesta , senza veruna im– purità , che anzi passerai per setaccio, ne farai una composizione , cerne da servire per polpette, cioè con formaggio, panneggiano, o caciocavallo, battuto d ' ovi , ed una mollica di pane spurgata nel latte, o anche nell'acqua fresca, che non sia né tanto" molle , ne molto dura , con sale ed aromi (questa composizione chiamasi Ja/'sa), e l'aggiu– sterai in tutto il corpo del pollo dissossHto, spe– cialmente nel \ uo to d ella coscia, e del c o l l o;