CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

f nate : pel di dentro prenderai de' picco]! pomi di t e r r a, ossiano patete , li pelerai , ci farai un forarne col cavafrutti , e li riempirai delia stessa farsa di pnn gratto ec. ec. ; similmente farai dell* piccole torzelle , delle piccole cipollette, de' car– ciofi ( se ne potrai avere ) ; farai tutto cuocere entro un buon brodo di pomidoro , ovvero del loro estratto , unendoci de' piselli , de' piccoli fonglii , d ie potrai avere secchi ; ci porrai un poco di co l l e t t a, del sa l e, del p e p e , e porrai tutto nel mezzo della granata , versandovi sopra il resto della farsa ; ci farai 1' ultima cassa del– l ' e r b e , la covr i r a i, la legherai con spago, la furai cuocere nell'acqua bo l l en t e, e la servirai con sugo di pomidoro. Entrata di tartufi ripieni con salsa di bro- gnoli. Prendi tanti tartufi per quanti te ne po- tran servire per un piatto , li pelerai ben bene, e ci farai un forame col cavafrutti , ma destra– mente , perchè questi son facili a sgranarsi ; li riempirai con torli d'ovi duri , con provola bian– ca a pezzettini , con erbe e battuto d ' ovi , e H farai cuocere cori sugo di pomidoro e butiro : di poi farai una s;:lsa di brognoli . o altri fanghi r oppure una salsa di spinaci , o altra che più ti piacerà, e che ci vadi adattata ; e cosi li ser– virai. Cioccando, di mandorle. Vedi pag. 108. Jiwertimento. Oltre de'sopra descritti p i a t t i, molti altri si– mili te ne potrei descrivere , per ogni tempo d e l l ' a nno; ma questi potrai da te medesimo i de a r l i, colla guida deli' esercizio , e dell' espe– rienza.