CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

128 Lene col frollatojo ; e quando la schiuma sarà alzata sulla superficie dell'acqua , ci porrai il zucchero , mescolandolo insieme. Fatta questa prima operazione , passerai alia esecuzione delle diverse cotture , che sono al numero di dieci. La prima cottura si chiama il piccolo / / «è , e si conosce da che mettendovi entro un dito , e toccandolo coll'allro , e poi aprendolo , fur ma un piccolo filo , che si rompe , e si ritira in gocce sulle dita. La seconda , che si chiama il grande lissè , ha un bollo di p i ù , ed il filo non si rompe così facilmente , ma si stende di più nelle d i t i. La terza , eh' è il piccolo perlée , ha un altro hollo di p i ù, e si conosce facendo la stessa ope– razione , perchè il filo nemmeno si rompe , e hollendo forma delle grosse perle rotonde. La quarla , eh' è il grande perlée , si conosce da che il zucchero bollendo forma delle piccole perle rotonde , ed elevate. La quinta è la piccola e grande queue de co– chon , che si conosce facendo bollire un bollo di più , e prendendo il zucchero colla mes< oa , e poi lasciandolo cadere forma come una coda. La sesta è il soufflé , che conoscerai facendolo continuare a bollire , ed immergendo la mescola, ossia schiumaiola nel zucchero , e soffiando a tra– verso i buchi , ne vedrai uscire delle scintille di zucchero. La settima, e h 'è la piccola e grande piume, si conosce come la precedente; colla diversità, che le scintille debbono essere più forti , e che immergendo la mescola nel zucchero , e sbattendo colla mano , ne escano delie scintille lunghe ,