CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

sopra di ques/a adatterai per lungo i filetti di carne, tramezzandoci la ealsa , avvertendo che il collo non sia tanto pieno, perchè coll'azione calorica si frangerebbe tutto. Pieno che avrai il pollo , cucirai con filo a sopraniano tutta 1' apertura ( devesi cucire cosi , perchè quando sarà cotto , e raffreddato , dovrà tirarsi da una parte quel filo ) ; quindi colle mani cercherai aggiustarlo in modo che imprenda la sua forma ; le ali le annoderai ognuna da se, le quali si ci lasciano onde il pollo non perda la sua figura. Debbo però prevenirti, che questo articolo spiace moltissimo, perchè vuol sostenersi che né le ali, ne il collo debbano restare attac– cati al pollo, ma che per farlo vedere più bello se gli debbano togliere : ciò però lo dicono per profittare. Infatti , in qaal modo potrà sembrare più bello il pollo , col sistema altrui , cioè di togliere questi estremi , o col mio , di farceli rimanere ? §. HI. Metodo di cuocere la delia galantina. Dopo che avrai bene aggiustato il pollo come ti ho detto di sopra , 1' avvolgerai in una sal– vietta , stringendolo regolarmente, in modo cioè da non fargli perdere mai la sua figura , per quanto è possibile ; cucirai bene la salvietta , senza rimanervi alcun vuoto , ed indi lo porrai in un vase di rame proporzionato , entro di cui metterai ancora una dozzina di foglie di lauro, tre o quattro limoni fettati , due o tre aranci pure lettati , della cannella a stecchete , delle