CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

ï 2 9 die si uniscono insieme , ed elevandosi in aria formano un pmmazzo. L 5 ottava , eli' e il piccolo e grande boulet , si conosce facendo bollire ancora un poco , e La– gnando due dita bell'acqua fresca , che terrai a te vicino apparecchiata , le immergerai veloce– mente nel zucchero , e subito ritirandole le ba– gnerai di nuovo nuli' acqua fresca ; indi r ime- nerai colle dita il zucchero che vi è rimasto at– taccato, il quale essendo freddo , dev' essere co– me una pasta molle. Se hai timore di bruciarti le dita in questa operazione, farai colla mescoli» cadere delle stille in un piatto , e dopo raffred– date le rimenerai colle dita. La nona cottura poi è il casse , e si conosce nella stessa guisa della precedente , colla diffe– renza però , che immergendo la mescola nel zuc– chero , e raffreddata coi! acqua fresca , ove la porrai a l l ' i s t an t e, premendo colle dita sulla me– scola si rompe quella patina di zucchero. La decima finalmente , che è il caramel , è poco diversa dal casse: nelP intelligenza che vo– lendo il caramel oscuro , allora bisogna mettere a bollire semplicemente 1' acqua col zucchero a gran foco ( bada che il bollo non sorta fuori del vase , pe r chè altrimenti tutto anderà in fumo ) finché sia pervenuto a quel grado di colore che desideri. Il cara/nel chiaro lo conoscerai facen– done cadere un poco in un piattino fresco , ed osservando se forma una caramella. Se per caso avrai qualche volta mancato ai gradi di cottura che vorrai fare , ci rimetterai alquanto d'acqua , e facendolo ribollire novella- niente , lo ridurrai come vuoi. Cucili. Q