CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i 3 r stagno per renderle rosse, con acqua , zucchero, ed una stecchetta di cannella, e le farai cuocere avanti al foco : quando sono cotte , e che lo sci– roppo è consistente, le servirai ca l de, o fredde, togliendone il pezzo di stagno. Composta di Pere grandi. Lesserai delle pere ; e quando saranno arrivate al terzo della cottura , le leverai dal foco, riti– randole nell'acqua fresca; indi ne toglierai la corteccia intere , rimettendole nell'acqua fresca a misura che le pelerai : dopo farai uno sciroppo leggiero, cioè la prima cottura del lissè , e poi ci porrai dentro le pere con una fetta di eitrone, perchè si conservino bianche. Quando sa ran cotte le porrai nella compostiera , facendo resti ingère il resto del zucchero, e ce lo verserai sopra. Composta di Pere arrostite. Prendi le grosse pere , che comunemente sì fauno secche ; le porrai sul fuoco ardente , onde arrostirle , ina che non si brucino ; ne toglierai subito la corteccia , le porrai nell' acqua fresca , e le laverai benissimo : dipoi le dividerai per me– tà , togliendone il seme , e le laverai di nuovo Sn più acque ; indi le porrai a cuocere non con molt' aequa , e bastante zucchero , e coprirai il vase ; quando vedi che saranno ben cotte, lo ag– giusterai o nel piatto , o nella compostiera , co– me più ti piacerà , o calde , o fredde, versan– doci il rimanente dello sciroppo, che farai r e– stringere un altro poco.