CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i 3 , Composta di Fragole. Farai lo sciroppo al punto della quarta cottu– ra , cioè al /je/le*.' , perchè sia ben consistente , e bene schiumato (questo s'intende sempre ) ; prenderai delle prontissime fragole , ne toglierai lo sterpo, e le laverai con vin di Malaga , o con vino bianco ; e dopo benissimo sgocciolate , le porrai nello sciroppo , facendole dare un bollo solo, e subito le leverai, e le riporrai nella com– postiera , versandoci sopra il giulebbe già ristret– to e raffreddato. Composta di Ciriegie. Toglierai alle ciriegie la metà dello sterpo , e poi l'arai lo sciroppo alla terza cottura , cioè al per/è:', e ci porrai le ciriegie ; le farai cuocere, le aggiusterai nella compostiera, e facendo an– cora restringere lo sciroppo, dopo raffreddato ce lo verserai sopra. Composta d'Albicocche , e Mandorla verdi. Porrai le albicocche , e le mandorle verdi te– nere nell' acqua , con cenere pulita ed affiorata , e così le farai bollire sino alla metà; indi le le– verai , e destramente le stropiccerai pian piano per le mani , finché alle mandorle se ne tolga quel tenero pelo , e le porrai insieme nell'acqua fresca : dipoi farai deli' acqua bollente , e dentro di essa le l'arai cuocere di nuovo ; indi le rimet– terai nell' acqua fresca , e tosto che son raffred– date le farai terminare di cuocere dolcemente