CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i33 nella quarta cottura dello sciroppo al perlée , on– de restino ben verdi ; e cosi le servirai. Composta di Prune. Farai dell'acqua bollente , ed in essa ci por– rai le prune ; quando saranno molli sotto le di– ta , le passerai nell'acqua fresca : dipoi le por– rai in una casseruola con alquanto di zucchero chiarificato , e le riporrai sopra piccolo foco , af– finchè venghino verdi ; e le servirai fredde. Composta di Persici alla vainiglia. Prendi otto persici quasi maturi , li taglierà! per metà , ne leverai i nocciuoli , li porrai per un momento nell'acqua bollente, e li ritirerai subito ^ onde poterne levar la pelle : indi l'arai bollire tre once di zucchero con un bicchiere di acqua , schiumandolo bene , e dentro di questo farai cuocere i persici con un poco di vainiglia : appena cotti li leverai , e facendo ridurre consi– stente lo sciroppo , lo verserai sopra i persici. Composta di Persici abbrustoliti* Prenderai otto o dieci persici quasi maturi, ed interi, li metterai in un fornello bene acceso, e rivolgendoli a misura , ne farai abbrustolire tutta la pelle egualmente : indi li getterai nell' acqua fresca , ne toglierai la pelle , li laverai in più, acque , e li porrai a cuocere con tre once di zucchero ed un bicchiere d' acqua , fino a tanto che ubbidiscano sotto le dita : indi Y aggiusterai ael compostiere , versandoci sopra lo sciroppo.