CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

/ • 34 Composta di Persici alla Portoghese, Porrai otto persici in un piatto con zucchero sotto e sopra , li coprirai col fornello, e li farai cuocere a lento foco sotto e sopra : quando sou cotti e ben ghiacciati li servirai caldi. Composta di Portogalli , Citroni , e Bergamotti. Bisogna tagliarli in piccoli pezzi , e farli cuo– cere Lene nell'acqua , finche sieuo molli sotto le d i t a; j>oi li toglierai eolla schiumarola , e li por– rai nell'acqua fresca; farai lo sciroppo al picco– lo perlée , ovvero alla terza cottura , e ci farai incorporare i frutti, facendoli cuocere lentamente per una rnczz' ora ; e li servirai freddi. Composta di Cotogni. Prendi tre grossi cotogni, li porrai noli' acqua bollente per farli cuocere, finche sieno molli sotto le dita : dipoi li porrai nel!' acqua fresca , li ta- glierai in quarti , levandone la pelle , ed il duro del mezzo ; e quindi farai lo sciroppo come so– pra , per farli finire di cuocere ; questi vanno serviti caldi. Composta d'Uva moscatella. Porrai in una pentola ( ovvero vase di creta ) 4re once di zucchero con mezzo bicchiere di ac– qua ; lo farai bollire , ischiumare , e ridurre in sciroppo consistente : indi porrai in questo sci– roppo una .libbra d'uva moscatella sgranata , da cui ne avrai fatto uscire li semi ; ci farai dare