CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i35 due o tre bolli, e l'aggiusterai nel compostiere. Se v'è della schiuma, la leverai con carta Liane i. Composta di Marroni , ovvero Cas 'ague- Le farai cuocere nella cenere , nella stessa ma– niera come se vorresti servirle in una salvietta , quando saranno pelate , le porrai in una pen– tola con zucchero e mezzo bicchiere d'acqua, ta– cendole cuocere a foco lento per un mezzo quar– to d'ora: prima di servirle ci premerai dentro il succo d' un limone , e servendole poi ci spargerai. leggiermente del zucchero fino. C A P I T O L O XXIV. DELLE MARMELLATE. Marmellata di Amarene. Prendi le amarene le più pronte , ne toglierai li sterpi ed i nocciuoli , le porrai in una calda– ia , mettendoci per ogni rotolo d' amarene mezzo rotolo di zucchero , e le farai cuocere rivoltando spesso con mescola di legno : quando saranno cotte, il segno sarà che prendendone una fra le dita si attacchi. Questa marmellata la potrai anche fare diver– samente , cioè facendo prima lo sciroppo alla quarta cottura, ossia al glande j'erlèe, ed allora ci tufferai le amarene : quando saran giunte a cottura , come sopra , le conserverai in vasi di creta , ma stagnali.