CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

ï 3 7 d'arqua , poscia li passerai per setaccio, pre– mendoli un poco , e questo sugo lo porrai nel zucchero. La cottura è la stessa di quella del– l' uva moscatella ; e conoscerai la giusta cottura, quando mettendo la schiumarola nella pentola, e cavandola con tenerla alquanto inclinata , la gelatina nel colare dalla schiumarola cade in forma di perle , il che e segno che è cotta ; allora la metterai subito ne' vasi. Marmellata di prune. Taglierai le prune , ne leverai i nocciuoli , e le farai bollire finché sieno ridotte in marmel– lata ; indi le passerai per setaccio , e rimetterai al foco ciò che sarà passato , facendolo bollire finché la marmellata comincia ad attaccarsi alla pentola ; allora ci metterai altrettanto zucchero quanto hai di marmellata , aggiungendovi un quartino d' acqua , e facendolo bollire e schiu– mare : la giusta cottura del zucchero la cono– scerai , immergendo due dita nell'acqua fresca, indi mettendoli nel zucchero , dipoi nell'acqua ; se il zucchero attaccato alle dita si rompe netto; allora ci porrai la marmellata per scioglierla nel zucchero , rivolgendola sempre finché freme ; indi la porrai ne' vasi , e quando sarà fredda, ci spargerai un poco di zucchero fino sopra. Confettura di Prune. Prendi le pruno . che ti saranno più in gra– do , ma quelle più grandi ; le farai imbianchire, e quando saranno molli sotto le dita , le ritire– rai colla schiumarola , mettendole nell'acqua fre-