CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i 3 teste di garofano , delle cimette di rosmarino, e ci verserai una metà di vino bianco , ed un' altra d' acqua fresca , fino a sopra ; e cosi 1' a- datterai sulla fornella con fuoco regolare. Devi badare moltissimo alla cottura, poiché se il pollo fusse un grosso gallo d'india , allora deve bol– lire per sei ore , e forse anche meno se non è molto duro ; se fusse una gallotta , quattr' ore ; 6e poi fussero altra specie di polli , ti regolerai con prudenza , perchè queste ore di cottura pos– sono essere di meno , o di più , secondo 1' età de' polli : non dovrai pertanto lasciare alla for– tuna l'esito della coltura, sol perchè cosi ti ho prescritto ; ma baderai a rivoltare ogni ora la galantina, e terrai sempre pronta dell'acqua bol– lente per sostituirla a quella che si restringe ; come ancora osserverai da tanto in tanto , solle– vando l'involto sopra l'acqua colle d i t a, a che punto di cottura ti trovi , cioè se sia arrivata , o se ci voglia più tempo ; lo che potrai cono– scerlo dalla morbidezza sotto le dita , o con le punte di un folchettone. Cotta che sarà la galantina , la porrai con tutta la salvietta sotto un piccolo peso, onde ne sgoccioli tutto il brodo. Similmente ti regolerai per la testa di vitella; e queste due galantine vanno servite fredde. Taluni vogliono sostenere doversi queste ga– lantine cuocere interamente nel vino forestiere , ma ciò è una manifesta impostura.