CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

dopo aver lóro tolti i nocciuoli, ed i gambi ; le rivolgerai nel zucchero , facendole bollire insie– me , finché il siroppo si attacchi alle dita ; allora la leverai dal foco , e la conserverai. Marmellata di Cotogni. Prendi quella quantità di cotogni, che vorrai; li farai cuocere nell' acqua tinche sieno teneri ; li farai raffreddare nell'acqua fresca; indi li ta– glerai in quarti , togliendone il loro mezzo con la semente, e la pelle; li schiaccerai, e li pas– serai per setaccio , mettendo tutto [' estratto in una pentola , o casseruola , o polsonetto , sopra il foco , rivolgendo sempre , finché la marmel– lata divenghi consistente : poscia, secondo il peso della marmellata , ci porrai altrettanto zucchero in UH' altra pentola, facendola cuocere come si è detto nella marmellata delle pere , mescolan– dola bene , e stemprandola sopra il foco : quan– do comincia a fumare , la leverai per metterla ne' vasi. Metodo per chiarire il miele , e servirsene in vece del zucchero. Porrai del miele bianco in un polsonetto , una casseruola , o caldaja sopra di una fornella ; e quando bolle lo schiumerai benissimo : per co– noscere quando sarà abbastanza cotto, prenderai un ovo, e Io porrai nel miele : se s'immerge , allora non è abbastanza cotto ; se resta al diso– pra , potrai servirtene per confettare ogni sorta di frutto , come fji del zucchero. Ti raccoman– do di far cuocere il miele lentamente , acciò non