CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

i43 farai cuocere come ti ho dello per le ciriegie ; poscia vi metterai le percoche già triturate , colle amendole , facendo cuocere il tutto insieme a foco mediocre , lincile prendendo del siroppo con due dita , e distaccandoli l'uno dall'altro si formi un fdo che si sostenga e non si rompa : allora lo leverai dal foco, e lo passerai per se-, taccio. Questo siroppo può anche farsi nel seguente modo. Dopo di aver tagliate le percoche , e le amendole , come ti ho detto, le porrai al foco con un bicchiere d'acqua , le farai bollire finché siano in marmellata ; passerai questa per setaccio, premendola forte , la farai riposare , e poi la colerai per una salvietta, mettendo questo sugo nel zucchero per farlo cuocere alla consistenza d'un siroppo denso. Siroppo di More* Prendi duecento more ben nere , le porrai al foco con un gran bicchiere d' acqua , le farai dare cinque o sei bolli , finché abbiano dato tutto il loro sugo , che passerai per setaccio , lo farai riposare, e poi lo ripasserai per un al– tro setaccio più stretto. Metterai al foco due lib– bre di zucchero con un quartino d' acqua , la farai bollire , schiumandolo , e continuando a farlo cuocere finché facondo il solito esperimen– to fra le dita , il zucchero faccia il filo , e si rompa netto : alrora ci porrai il sugo delle mo– re , e lo farai incorporare col zucchero, facendo attenzione che non bolla : indi lo porrai in un vaso di creta ben coverto sopra la cenere calda per tre giorni, con calore eguale il più che si