CAVALCANTI - CUCINA TEORICO PRATICA - 1837 copia

M6 cuocere , finché immergendovi la s ch i uma r la d e n t r o , e scuotendola d ' un rovescio di mano, s'alzino in aria delle piccole scintille l unghe, che siano unite : allora lo leverai dal fuco , e quando sarà divenuto a metà freddo , ci porrai le violette preparate nel seguente modo. Prendi due once di violette monde (quelle di fiori di boragini sono o t t ime) che pesterai be– ne in un piccolo mortajo , «temprandole col z u c c h e r o, e ribellandole presto col cucchiajo di l eeno, o con una spatola, senza rimetterle al fo– co , e subito le verserai nella cassa di carta : quando saran rese consistenti come una pasta , ci passerai il coltello sopra , segnando inquadro ed in lungo in varie maniere , ed in piccoli quadrati ; ed allorché sarà del tutto fredda , po– trai romperla per servirtene. Conserva d'Uva rossa. Preudi una libbra d' uva rossa , ne toglierai i grappoli , e la metterai al foco con un bic– chiere d'acqua , facendola bollire finché abbia reso il sugo : indi la passerai per la stamigna , premendola forte , e metterai tutto ciò che sarà passato al foco, affinchè si riduca, in marmella– ta densa. Poscia porrai una libbra di zucchero con un bicchiere d'acqua in un polsonetto , che farai bollire , e schiumerai , finche immergendo– vi due dita già bagnate nell'acqua fresca, il zucchero che resta nelle dita si rompa netto ; allora lo leverai dal f oco, ci unirai la mar– mellata , e lo rivolgerai bene insieme , finche Vedrai che si formi di sopra un piccolo ghiac-